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Finalmente CEBICHE – o teste que deu certo !

¡ Hola !

E hoje vamos falar da maior estrela da gastronomia e cultura peruana o Ceviche ou Cebiche. O Ceviche esta para o Peru assim como a feijoada esta para o Brasil, o croissant esta para a França e o chucrute esta para a Alemanha. Brincadeiras a parte, estava realmente ansioso para falar sobre este prato que esta alta na gastronomia, ficando cada vez mais conhecido fora das fronteiras andinas e conquistando os corações de várias culturas. O prato é basicamente um peixe branco cru marinado em um molho feito a base de alguma fruta citrica sobretudo o limão e a lima. O molho como vocês viram em nosso ultimo post é o Leite de Tigre, porém pode variar podendo apenas colocar o suco citrico com os outros condimentos separadamente. Porém, vale lembrar que, o diferencial do prato esta em dois pontos cruciais, 1° a escolha do peixe, deve ser branco com pele firme e sem gordura (o Atum serve como exemplo do que não deve ser utilizado) e deve ser o mais fresco o possível, já que é consumido cru e 2° é o preparo do leite de tigre e quais ingredientes devem ser usados, um ponto importante é que nenhum ingrediente deve se sobressair ao sabor do limão. Como acompanhamento se usa alface, milho, abacate e batatas doce, não necessáriamente todos juntos.
Bom decidi fazer o Cebiche e servir como entrada em um jantar de familia acompanhado de um milho que comprei na feira Kantuta, o milho em questão foi torrado bem ligeiramente o que causou um estouro feito uma pipoca comum, porém sem abrir para fora, achei interessante e com sabor bem próximo da pipoca comum mas mais marcante. Para o Cebiche em si, escolhi uma corvina fresca que comprei no Mercadão da Penha, situdado no bairro da Penha, zola leste de São Paulo. Bom vamos ao que interessa – segue receita e como o prato foi servido.

Travessa com o Cebiche sendo marinado no leite de tigre !

Cebiche servido em taças individuas com a pipoca do milho andino guarnecendo ! a totalha também foi adquirida na Feira kantuta, é de origem boliviana !

INGREDIENTES
• 500 g de Filé de Corvina ou outro peixe branco (Tilápia também da para usar)**
• 500 ml de Leite de Tigre (preparo no ultimo post do Blog)
• 1 cebola roxa grande – em finas fatias
• 10 g de coentro picado
• 5 g de pimenta dedo-de-moça picado e sem sementes
• 10 g de gengibre picado
• Suco de dois limões
• Sal à gosto
• Milho (choclo) peruano/Boliviano*

PREPARO
Separe os filés e corte os em cubos médios, depois tempere com sal, suco dos limões, a pimenta dedo-de-moça e o coentro. Disponha as cebolas fatiadas misturando bem com o peixe, e regue com o leite de tigre até quase cobrir o peixe, depois deixe repousar dentro da geladeira por alguns minutos. Enquanto isso colocar os milhos peruanos em uma frigideira com um pouco de azeite em fogo alto, tampar e esperar que estourem e fiquem ligeiramente torrados. Dispor o cebiche em taças com a pipoca por cima e sempre com muito molho.

*Dica: milho pode ser encontrado na Feira Kantuta que falei aqui no Blog. Este prato deve ser servido na hora do preparo e sempre gelado, para refrescar pode se adicionar 2 pedras de gelo, mexer bem e as retirar para que não “ague” o tempero.
**UPDATE: A Corvina não é uma das melhores opções para fazer este prato, um ótimo é o Namorado e também a Tilápia

Leite de Tigre – O tempero Andino

¡ Hola !

Olá Pessoal, hoje trago para vocês o famoso “Leche de tigre”, ou leite de tigre em português.
O leite de tigre não é um leite retirado deste famoso felino, como alguns pensam, se trata de um preparo usado como tempero em diversos pratos da cultura latino-americana, ele basicamente é um molho feito a base de especiarias e suco de limão, e o nome leite vem em função do seu aspecto leitoso e tigre pois utilizam este molho para curar ressacas e dar forças a quem o ingere. O principal prato que é usado o Leite de tigre é o Cebiche.
A origem é incerta, o que se sabe é que os povos das regiões andinas sempre tiveram o costume do consumo de peixes e que com a colonização espanhola foi introduzido o uso do limão para temperar os peixes, já que assim o usam em terras européias.
A grandes funções deste preparo é a de marinar, dar sabor, e altera suavemente a textura do peixe, uma vez que o ácido presente no limão cozinha superficialmente a carne do peixe, que como sabemos não é levado para nenhum tipo de cocção no preparo do Cebiche.

LECHE DE TIGRE – não é o leite do felino como muitos pensam !

Pesquisa sobre o preparo feita então resolvi fazer um teste, preparar Leche de Tigre, e tentar não fungir da sua receita original, mesmo sendo muito difícil, pois no Peru esta receita varia muito e vários ingredientes não são encontrados aqui no Brasil. Um dos ingredientes quase impossível de se achar é o Aji Amarillo. Na feira Kantuta que eu falei aqui Blog eu encontrei e comprei na versão desidratada, porém não deu para usar, pois em função do processo de desidratação a pimenta perdeu boa parte de seu sabor e toda a ardência. Em várias versões da receita aqui no Brasil é usada a pimenta dedo-de-moça. Porém eu queria chegar o mais próximo o possível do sabor peruano e eis que encontrei a versão em conserva da Aji Amarillo na Bombay Especiárias, com loja no bairro do Jardins em São Paulo (endereço no fim do post), um vidro pequeno custou 15,00. Bom agora chega de papo e vamos a receita do leite de tigre, esta adaptada por mim:

Leite de Tigre sendo usado em um prato – ficou uma delicia !

INGREDIENTES
• 500 ml de caldo de peixe
• 1 l de suco de limão
• 250 g de salsão picado
• 50 g de alho
• 40 g de gengibre picado
• 120 g de cebola picada (preferencialmente a roxa)
• 10 g de coentro picado
• 30 g de pimenta dedo-de-moça picada (ou 50g de Aji Amarillo em conserva)
• sal a gosto

PREPARO
Num liquidificador coloque 500 ml de caldo de peixe, 1 l de suco de limão, 250 g de salsão picado, 50 g de alho, 40 g de gengibre picado, 120 g de cebola roxa picada e bata bem. Passe a mistura por uma peneira e volte à mistura para o liquidificador. Acrescente 10 g de coentro picado, 30 g de pimenta dedo-de-moça picada (ou 50g Aji Amarillo em conserva) e bata rapidamente para que não soltem a cor. Leve à geladeira.

Dicas: Caso não goste de pratos muito picantes, diminua a quantidade de pimenta, porém a considero indispensável. No caso de usar Aji Amarillo em conserva, eu os lavei para retirar o excesso de vinagre de álcool que continha e não dar discrepância de sabores. Sempre usar os ingredientes frescos e manter gelados, o uso deve ser imediato para melhores resultados

AJI AMARILLO e vários outros itens podem ser encontrados na Bombay Especiarias na Alameda Ministro Rocha Azevedo, 856, Cerqueira César, São Paulo.